在與歷史有關(guān)的電視劇里，常常會(huì)出現(xiàn)這么一個(gè)場(chǎng)景——屋頂是茅草、四周沒有墻壁，只有幾張破破爛爛的凳椅的小攤上，路過的主角對(duì)攤主說：老板，裝幾個(gè)饅頭。也許，這就是餐飲零售化的雛形。
如果你是 80、90 年代生人的話，那你對(duì)那些賣包子、冷盤、小吃的店一定不陌生。有時(shí)候家里來(lái)客人，或者媽媽沒時(shí)間做飯，就會(huì)去在門口設(shè)了小窗口的餐廳，切上幾兩豬頭肉，或者拌一點(diǎn)蕨菜，就能吃上一頓。
城市的發(fā)展打亂了生活節(jié)奏，在人們更多依賴外賣的今日，這樣的場(chǎng)景被打上了“復(fù)古”的標(biāo)簽。然而，餐飲零售化卻一直在進(jìn)化。今天，它是餐飲人一個(gè)繞不過的彎。
在斯德哥爾摩，有一家專賣瑞典肉丸的店 Meatballs For the People ，除了用餐區(qū)之外，這家店里還有兩個(gè)區(qū)域：點(diǎn)餐臺(tái)和冰柜。點(diǎn)餐臺(tái)上用黑板寫著今天供應(yīng)的肉丸以及菜式，每天都會(huì)有 4 種不同的搭配。
在冰柜里，放著的是各種各樣的凈菜肉丸：麋鹿肉、牛肉、羊肉、豬肉、混合肉。你可以選擇在這里點(diǎn)菜吃，或者在冰柜里面買上一盒肉丸自己回家做?，F(xiàn)點(diǎn)的價(jià)格大約為 130 人民幣，買凈菜的價(jià)格大約是 100 人民幣。
我們可以用三個(gè)字來(lái)總結(jié)這樣的方式：產(chǎn)品化。這與電視劇里，英雄在小攤買饅頭的思路沒什么兩樣。但是產(chǎn)品化的思路，其實(shí)有兩種。
第一種，跟我舉的買肉丸的例子一樣，是做爆款產(chǎn)品。消費(fèi)者來(lái)是為了吃，門店只是一個(gè)提供體驗(yàn)的場(chǎng)所。裝修再好、服務(wù)再棒，消費(fèi)者無(wú)法記住產(chǎn)品都是白搭。提煉爆款產(chǎn)品，讓它能在突破空間限制的同時(shí)打開新的消費(fèi)場(chǎng)景。
第二種，則是開發(fā)“周邊”。這打破了單一經(jīng)營(yíng)的模式，而且也避免了餐廳需要投入的大成本：畢竟要讓顧客在把菜品買回去之后吃到的口味和店里一樣，是很難的?！爸苓叀钡睦右埠芏啵热?，蠔門九式在門店出售的天然蠔腸和特色大米，樂凱撒在門店出售的黃油果。甚至我還在一家賣桂林米粉的小店里，買過桂林辣醬。更別提，還有賣玩具的麥當(dāng)勞和賣杯子的星巴克了。
產(chǎn)品化，解決了餐廳的的兩大問題：服務(wù)人數(shù)的上限與消費(fèi)場(chǎng)景的限制。
新時(shí)代的餐飲人，可能意識(shí)到了一件事情。餐廳能否盈利，曾經(jīng)跟進(jìn)店人數(shù)息息相關(guān)。但現(xiàn)在，門店人數(shù)爆滿只是菜品質(zhì)量好壞的一種印證，真正是否能盈利幾乎跟這無(wú)關(guān)。
讓我用一個(gè)例子解釋一下。我在超市里買了一包海底撈的火鍋底料，然后去到 7-Eleven 買了一些蜀海供應(yīng)鏈提供的凈菜回家自己燙了個(gè)火鍋吃。在這個(gè)過程中，我沒有去到海底撈的門店，但是我的錢最終給誰(shuí)了呢？海底撈。
這就是現(xiàn)在餐飲零售化的趨勢(shì)。本質(zhì)上，產(chǎn)品化的思路是沒變的：餐企根據(jù)自己的需求與業(yè)態(tài)，開發(fā)出對(duì)應(yīng)的零售產(chǎn)品。
但是渠道變了?，F(xiàn)在，你可以去這些餐廳的門店買這些產(chǎn)品，但也可以在線上、線下渠道買到這些產(chǎn)品。
前段時(shí)間，我收到了眉州東坡與 KOL 福桃聯(lián)合定制的“奉旨吃肉”禮盒，里面裝的全是眉州東坡的經(jīng)典產(chǎn)品：東坡扣肉、香腸、一品東坡肉、王家渡午餐香腸……拿個(gè)鍋煮一下就可以吃了。
這一思路，其實(shí)跟大龍燚、小龍坎、井格、海底撈等品牌的方便火鍋是一致的。無(wú)論是預(yù)包裝菜品還是方便火鍋，通過電商與超市在內(nèi)的幾乎所有渠道，幫助餐企創(chuàng)建了新的市場(chǎng)。在這個(gè)領(lǐng)域做的最好的品牌，可能是市值超過兩百億的周黑鴨。甚至門店被人詬病已久的全聚德，卻是預(yù)包裝烤鴨這一市場(chǎng)中唯一的玩家。
餐飲的成本，無(wú)外乎就是店租、人力以及原料。能賺多少錢，基本上取決于開多少家店。但是做零售，能壓縮甚至抹除店租與人力這兩個(gè)成本。從投入產(chǎn)出比這個(gè)層面來(lái)考慮，說不定是一條好路子。大多數(shù)餐飲品牌的體驗(yàn)感，無(wú)法讓顧客找到非來(lái)堂食的理由。擴(kuò)大場(chǎng)景，讓他們不受制于渠道和場(chǎng)景，在任何狀況下都可以買到、吃到你的東西，這才是明智的抉擇。
不管是曾經(jīng)的新餐飲代表品牌，還是連鎖餐飲品牌們?cè)谛虏惋嬵I(lǐng)域的布局都已經(jīng)發(fā)展到了新的階段，如何破局？究竟誰(shuí)才是下一代新餐飲的代表？2019年6月13日，2019年，全球新經(jīng)濟(jì)年會(huì)·破局新餐飲峰會(huì)將從連鎖化、資本化、供應(yīng)鏈、年輕化、全渠道、外賣新零售、大數(shù)據(jù)會(huì)員營(yíng)銷等方面，與餐飲上下游企業(yè)、餐飲創(chuàng)新品牌、新物種企業(yè)及諸多行業(yè)領(lǐng)袖、從業(yè)人士和行業(yè)關(guān)注者一同探討新餐飲的未來(lái)趨勢(shì)及新餐飲的代表實(shí)踐方案。
本次峰會(huì)的擬邀嘉賓包括唐宮中國(guó)總裁翁培禾、五芳齋董事長(zhǎng)厲建平、小南國(guó)董事長(zhǎng)王慧敏、德克士、阿里本地生活服務(wù)公司、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、美味不用等等知名企業(yè)負(fù)責(zé)人。本次峰會(huì)還將發(fā)布：1、專題：《破局新餐飲》；2、榜單：《新餐飲30強(qiáng)榜單》；3、花名冊(cè)：2019上半年新餐飲企業(yè)花名冊(cè)；4、行業(yè)紀(jì)錄片：《尋找下一代新餐飲的代表》
人臉識(shí)別、大數(shù)據(jù)、智慧門店等新科技、新理念正在跟餐飲這個(gè)古老的行業(yè)發(fā)生奇妙碰撞，億歐餐飲邀您一起見證，4萬(wàn)億餐飲時(shí)代的變革與創(chuàng)新，一起見證下一代新餐飲品牌的誕生！活動(dòng)詳情請(qǐng)戳：https://www.iyiou.com/post/ad/id/814
